Alimentos potencialmente infecciosos
Las enfermedades originadas por la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos o sustancias tóxicas, denominadas genéricamente como Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), son actualmente unos de los riesgos sanitarios más frecuentes que enfrenta la población, estos padecimientos pueden ser agudos o crónicos y de corta o larga duración. Los riesgos asociados a virus, bacterias y parásitos patógenos están considerados generalmente como ETA de tipo agudo, entre las que se encuentran también los provocados por la ingestión de toxinas formadas por ciertos tipos de algas marinas. La exposición crónica se asocia principalmente a sustancias químicas de origen natural, como las micotoxinas en el maíz, o a los contaminantes antropogénicos como el plomo, aditivos o residuos de plaguicidas que pueden dañar a mediano o largo plazo al consumidor, el grado de exposición de una población a los efectos adversos por el consumo de alimentos depende de la frecuencia con la que éstos se encuentren contaminados, y la magnitud del daño dependerá del grado de patogenicidad/toxicidad de los microorganismos o sustancias involucradas y de la susceptibilidad de las personas. Otro factor de importancia son los patrones de consumo de la población, los cuales están relacionados con preferencias del consumidor, aspectos socioeconómicos, regionales y culturales, características étnicas, estacionalidad, diferencias de edad y de comportamiento.
Por lo tanto, los riesgos a los que está expuesta la población debido al consumo de alimentos, pueden deberse a varios factores como:
Productos de mala calidad sanitaria por contaminación microbiológica y toxicológica agregada en la cadena de valor (desde la cosecha, captura y crianza hasta el expendio final del producto).
Deficiencia de nutrimentos, lo que puede ocasionar enfermedades por carencia de micronutrientes.
Hábitos alimenticios inadecuados (por ejemplo, consumo de alimentos de origen animal crudos o inadecuadamente cocidos).
Productos que cuenten con información insuficiente sobre la presencia de sustancias con potencial alérgico, los cuales pueden provocar una reacción anafiláctica en personas susceptibles.
Para reducir los citados riesgos y con ello la presentación de ETA, la COFEPRIS ha establecido el Programa Institucional de Alimentos, a través del cual se establecen estrategias y acciones encaminadas a promover y verificar la calidad sanitaria de estos productos.
Sal yodada fluorurada
Coadyuvar a la prevención de los casos de bocio en la edad adulta, el cretinismo en los niños y el retraso mental al nacimiento, así como disminuir la caries dental en los niños, sin causar daños de fluorosis en la población, a través del consumo de sal yodada o sal yodada fluorurada.
Promover y vigilar el cumplimiento de la adición de yodo y flúor a la sal, a través de: La verificación de los establecimientos que elaboran, envasan, distribuyen y/o comercializan sal para consumo humano.
El muestreo programado y representativo de sal.
La aplicación de las medidas no regulatorias que se consideren convenientes para promover el cumplimiento.
El incremento de la cobertura del proyecto mediante la incorporación de Laboratorios Estatales y la delegación de funciones regulatorias en las entidades federativas.
Promover entre los productores, distribuidores y comercializadores, la adecuada distribución de la sal con y sin flúor.
Fomentar en la población la identificación de la sal que debe ser consumida según el Municipio de residencia, a fin de evitar problemas de fluorosis originados por el consumo de sal.
Fortalecer e innovar el marco regulatorio y no regulatorio para el control sanitario y la adecuada distribución de la sal para consumo humano.
Dar seguimiento al cumplimiento de la norma NOM-040-SSA1-1993. Productos y servicios. Sal Yodada y Sal Yodada Fluorurada, se instrumentó a nivel nacional el proyecto de Sal Yodada Fluorurada.
Monitoreo de yodo y flúor en muestras tomadas en punto de venta, centros de distribución y plantas de producción.
Verificación del proceso de adición de micronutrimentos en planta productora y envasadores.
Aplicación de medidas de seguridad y sanciones en aquellos casos en que no se cumpla con la normatividad sanitaria vigente.
Acciones de fomento sanitario dirigidas a productores, envasadores, comercializadores y público en general.
Los cumplimientos de yodación han dado como resultado que más del 90% de la sal distribuida en el país contenga al menos 15 mg/kg, nivel recomendado por la Organización Panamericana de la Salud (OPS) como mínimo para prevenir el bocio en la población.
Harina de trigo fortificada
Coadyuvar a incrementar la ingesta de Hierro, Ácido Fólico, Zinc, Tiamina, Riboflavina y Niacina en la población a través de la adición y restitución de las harinas de trigo y harina de maíz nixtamalizado y así contribuir en la reducción de la prevalencia de las manifestaciones clínicas y subclínicas derivadas de las deficiencias de dichos nutrimentos.
El 27 de julio de 2009 se publicó la Norma Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación.
De acuerdo con datos encontrados en la Encuesta Nacional de Nutrición ENSANUT 2012, en los niños menores de cinco años y muy en particular en los 12 – 24 meses de edad, la anemia disminuyo de 16.6 pp en los últimos 13 años, sin embargo, la prevalencia de anemia sigue siendo un problema serio en México, especialmente, aún se detecta prevalencias que indican un riesgo elevado y la necesidad de reforzar acciones de manera urgente.
La prevalencia de anemia presenta una disminución sostenida, con mayores decrementos de 38% en los en los niños de 12 a 23 meses de edad, en los niños preescolares el decremento fue de 23.3%. Siendo, el grupo con mayor prevalencia.
Acciones:
Verificación del proceso de adición de micronutrientes en planta productora y envasadora
Aplicación de medidas de seguridad y sanciones en aquello casos en que no se cumpla con la normatividad sanitaria vigente
Acciones de fomento sanitario dirigidas a productores, envasadores, comercializadores y público en general
Promover y verificar la adecuada adición de hierro y ácido fólico en harina de trigo, por parte de las plantas procesadoras (molinos).
Promover el consumo de productos elaborados con harinas de trigo y maíz fortificadas.
Uso indebido de Clenbuterol
El clenbuterol es un agente anabólico que se usa de manera ilegal en la ganadería para el aumento de peso en los bovinos y otras especies.
Para que el clenbuterol pueda expresar esta función anabolizante se requieren altas dosis, por lo que los residuos en la carne representan un peligro para los consumidores de este producto, quienes pueden presentar serias intoxicaciones.
Estos residuos pueden afectar las funciones pulmonares y cardiacas en seres humanos que ingieren carne, especialmente hígado, de animales a los que se les ha administrado clenbuterol. El clenbuterol se acumula sobre todo en el hígado de los animales y en menor grado en el músculo, por lo que, al consumir el producto contaminado se produce la intoxicación en humanos.
Las manifestaciones clínicas se presentan de 15 minutos a 6 horas después de la ingesta de la carne y se caracterizan por temblores finos, taquicardia, cefalea, mialgias, ansiedad, náuseas, vómitos, prurito y, en casos más severos, taquicardia supra ventricular, extrasístoles ventriculares, fibrilación ventricular, crisis hipertensiva y, en algunos casos, la muerte.
Por lo anterior, se ha implementado una estrategia de difusión enfocada a permitir a la población general tomar una decisión informada de compra.
El objetivo de este proyecto es informar a la población del riesgo que implica el consumo de carne contaminada con clenbuterol y cómo prevenirlo.
El consumidor tomará en cuenta las siguientes recomendaciones:
Que el producto se encuentre en refrigeración durante su almacenamiento y exhibición
El empaque debe ser nuevo, limpio y sin escurrimientos
En caso de incluir la fecha de caducidad, verifica que ésta sea vigente
El personal que manipula la carne debe estar aseado y con uniforme limpio
Los utensilios y equipos que están en contacto con la carne deben estar limpios
Antes de preparar los productos cárnicos, lavarlos con agua potable y eliminar restos de sangre, grasa u otra materia no comestible
Mantener en refrigeración hasta antes de su consumo
Consumir bien cocidos para evitar la presencia de microorganismos causantes de enfermedades
Si después de comer carne se presentan síntomas como: dolor de cabeza, aumento de la frecuencia cardiaca, temblor de cuerpo, náuseas, mareo y escalofrío, acudir al médico
No comprar productos cárnicos cuando presenten coloración verdosa, estén pegajosos, blandos, resecos o tengan olor desagradable.
El clenbuterol es un anabólico que promueve el crecimiento muscular e inhibe la acumulación de grasa en el cuerpo, la presencia de éste en la carne y vísceras se debe a que el ganado del cual proviene fue alimentado con esta sustancia. Los productos contaminados con clenbuterol generan intoxicaciones, los síntomas son: dolor de cabeza, aumento en la frecuencia cardiaca, temblor del cuerpo, náuseas, mareos y/o escalofríos.
Para minimizar el riesgo de intoxicación es necesario tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:
Adquiere la carne en piezas, canales y vísceras con proveedores que te demuestren y garanticen que sus productos fueron obtenidos de ganado que no fue alimentado con clenbuterol
Registra toda la información sobre tus proveedores incluyendo nombre y dirección de la empresa o persona que está surtiendo tus productos, así como las fechas de su adquisición, el tipo y la cantidad; procura incluir el lugar de origen de los mismos
Mantén informados a tus clientes sobre los controles que tienes en tu establecimiento
El uso del clenbuterol está prohibido por leyes y Normas Oficiales Mexicanas
Cuida tu patrimonio y la reputación de tu carnicería. No expongas a tus clientes a riesgos innecesarios, protege tu salud y cuida tu negocio.
Vinculación
Industria, Organismos Públicos, Organismos Privados Expendedores y comercializadores de productos cárnicos y Población en general.
Zoonosis-Brucelosis
La brucelosis es la principal zoonosis a nivel mundial, enfermedad bacteriana que afecta a mamíferos y se transmite al humano de forma incidental causada por varias especies de Brucella, siendo la más importante la B. mellitensis que se transmite por el consumo de leche y productos lácteos elaborados con leche de cabra no pasteurizada que se encuentra contaminada por el agente.
Es importante hacer hincapié en que, generalmente, cuando se elaboran los productos lácteos de forma artesanal, no se realiza el proceso de pasteurización por lo que no se puede garantizar la eliminación del agente patógeno. Por lo que este tipo de productos representan una de las principales fuentes de exposición a Brucella.
La incidencia de los casos de brucelosis en México se incrementó en el 2012 registrándose 3,449 casos nuevos, de los cuales el 62% se presentó en mujeres y más del 50% correspondieron a pacientes de entre 20 y 49 años de edad. Debido a que el elemento clave para el control de ésta zoonosis, es la pasteurización de la leche con la que se elaboran los productos lácteos, es necesario implementar una estrategia de difusión para impulsar la realización de este proceso, con el fin de evitar que se trasmita este patógeno a la población.
De esta manera se garantiza la protección a la población del riesgo de brucelosis por el consumo de alimentos potencialmente contaminados con Brucella.
Acciones
Toma de muestras para la determinación de brucella en las seis Jurisdicciones Sanitarias.
Capacitación en pasteurización lenta para pequeños productores de queso tipo artesanal.
Difundir información a los productores de leche y elaboradores de queso artesanal sobre las condiciones del proceso de pasteurización.
Vinculación
Industria, Organismos públicos, Organismos privados Productores de quesos y Productores de leche.
Rastros y mataderos
La carne y sus productos provenientes de animales para consumo humano son productos inocuos, siempre que sean obtenidos a través de la aplicación de las buenas prácticas de higiene y manufactura durante su sacrificio, faenado, almacenamiento y transporte, debido a su composición y proceso de obtención, la carne y sus productos son altamente susceptibles a la contaminación, las zoonosis y las contaminaciones exógena y endógena de estos productos por patógenos, toxinas, químicos e incluso materiales físicos incrementan la posibilidad de enfermedades en la población consumidora. En el Estado se estima que existen alrededor de 500 instalaciones dedicadas al faenado de animales para consumo humano. La Dirección de Regulación y Fomento Sanitario, junto con la COFEPRIS, ha priorizado las que proveen a la mayoría de la población, por lo que las acciones de la autoridad sanitaria se han orientado a más 309 establecimientos, entre los que se encuentran rastros y mataderos municipales. Por lo anterior, y con el fin de lograr una mejora en el proceso de faenado y obtención de la carne y sus productos, se ha implementado una estrategia de difusión enfocada a mejorar los hábitos de higiene del personal en rastros, así como a buscar que la operación se lleve a cabo de acuerdo con la normativa sanitaria vigente.
Para coadyuvar al mejoramiento de las condiciones sanitarias de rastros y mataderos municipales y así minimizar el riesgo sanitario derivado de las actividades en estos establecimientos, en municipios con más de 50,000 habitantes (al menos el 70% de la población).
Acciones
Fomentar las prácticas de higiene en el manejo de la carne y sus productos, durante las actividades que se realizan en rastros y mataderos.
Difundir la normativa sobre el faenado y la obtención de la carne y sus productos entre el personal involucrado en el proceso.
Difundir, entre la población general, información requerida para protegerse de los riesgos sanitarios relacionados con el consumo de carne y sus derivados.
Visitas de verificación general de las condiciones sanitarias del establecimiento.
Aplicar la cédula de evaluación de riesgos mediante el análisis rápido de 22 puntos críticos en rastros y mataderos municipales.
Proponer a todos los involucrados, las propuestas estatales de mejora con base en los resultados de la evaluación de riesgos en cada uno de los establecimientos identificados como prioritarios en el estado, considerando los lineamientos emitidos por la COFEPRIS.
Elaborar informes sobre la implementación de las acciones de mejora en los establecimientos identificados como prioritarios por la entidad federativa.
Realizar eventos de capacitación a todos los involucrados en los procesos de sacrificio y faenado: médicos veterinarios, operarios, verificadores y/o dictaminadores, etc. con énfasis en: normatividad sanitaria, como evaluación y manejo de riesgos aplicable a rastros y mataderos municipales.
Elaborar, implementar y evaluar una estrategia de difusión dirigida al personal involucrado en el proceso de obtención de la carne, como público primario, y a la población en general, como público secundario, acerca de las medidas para prevenir los riesgos sanitarios, relacionados con el consumo de carne y sus derivados obtenidos en rastros y mataderos, basada en los lineamientos con enfoque de riesgos de la COFEPRIS.
Vinculación
Industria, Organismos Públicos, Organismos Privados, Personal involucrado en el proceso de obtención de la carne y Población en general.
